La primavera los menús altera

22 Abr

Por segunda vez en esta semana toca hablar de tendencias y es que tres de los chefs más importantes del panorama culinario español han estrenado menús con la primavera… 

Caja de espetos, Dani García.

Esto contaba el otro día Rosa Rivas en un reportaje del País. El primer chef del que hablaba es alacantino: Quique Dacosta. El restaurante que lleva su nombre (www.quiquedacosta.es) está en El Poblet de Dénia.  “Este menú es algo muy especial, por el que nos sentimos felices”, comenta el chef. Y quiere transmitir esa felicidad a los comensales sirviendo platos con protagonismo del mundo vegetal y una simpleza muy pensada pero también sugerida por el entorno. El menú se denomina “Sale y sol” y consiste en 27 bocados muy terrenales (y muy raros algunos también), entre ellos: Té frío, achicoria e hibiscus, Flor de trébol en escabeche, Huevas de KumquatMesa de salazones, Papel de salvado de cereales, Cebolletas frescas encurtidas, Higo, Rocío, Suquet de algas, ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?…

De segundo, la periodista nos presenta al malagueño Dani García que también exhibe juegos primaverales en la nueva temporada de su Calima (www.restaurantecalima.com) de Marbella, donde no faltan los ecos y olores del mar cercano. Su novedoso plato Caja de espetos es como el cuadro vivo de la típica parrilla de playa y en el Nido de golondrinas 2011 reproduce “la tradicional receta china y sus filamentos gelatinosos a partir de un caldo de Jabugo, concretamente de colitas de cerdo ibérico”, explica el chef andaluz. Incide en su línea de “mezclar lo tradicional con la vanguardia más desconcertante” y no duda en casar los sabores andaluces con los asiáticos en su menú Experience, compuesto de diez tapitas y otros tantos platos salados y dulces, como Tarta de turrón y foie con yuzuNiguiris de quisquillas de MotrilPipirrana nitro de percebesGazpachuelo de angulas del Guadalquivir o Palomita de lichi y rosas.

Nido de golondrina, Dani García (izquierda), y Huevo roto, Andoni Luis Aduriz (derecha).

Y, por último, uno del norte: el guipuzcoano Andoni Luis Aduriz que lanzará en Mugaritz (www.mugaritz.com) unos 40 platos nuevos, aunque conservará hallazgos anteriores, como: El huevo roto, yema helada y flores blancas o los Guisantes lágrima. “Presentaremos cosas muy divertidas, muchas propuestas para comer con las manos y habrá más interacción que nunca con la sala. Las propuestas irán variando de mesa en mesa”, informa el chef. El menú, compuesto de 16 secuencias o bocados, tendrá un acento personal según la complicidad con la clientela.

Sin duda, unas propuestas muy novedosas e interesantes. Por desgracia, el menú en estos prestigiosos restaurantes cuesta un ojo de la cara y bueno, algún dia nos lo podremos permitir… Para ese entonces, ¡quién sabe lo que habrán inventado estos chefs!

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